那么醬香酒為什么會那么貴呢?季老就給各位醬粉介紹一下醬香酒的釀造過程。
以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%以內(nèi)),用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑。這種高粱是產(chǎn)于貴州本地的糯高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱,這種高粱的成本在4.5-6元/斤,5斤糧食能才夠出一斤酒。
酒曲的制造原料是小麥,而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初端午節(jié)前后,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發(fā)酵形成。
做好之后,用草包起來存放,讓它再自行發(fā)酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3-5個月幾次折騰之后,就可以用了。
醬香酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是,每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來,攤開、晾晾,再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢,再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。
一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次溜酒”。
醬酒經(jīng)過以上工藝釀造出來后,還需要存放這些原酒,此工藝叫貯存,需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾調(diào),到這里就是四年了。
前面的生產(chǎn)工序,大部分醬酒企業(yè)都一樣,已經(jīng)成為了醬香酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。各個企業(yè)、品牌生產(chǎn)出來的酒味道的區(qū)別就在于最后一道工序:勾兌、調(diào)味。
調(diào)酒完成之后繼續(xù)裝壇封存,滿一年,才算成熟,才能包裝出廠,上市銷售,算到這里,已經(jīng)是五年后了。
所以一瓶好的醬香酒釀造的過程是需要花費(fèi)很長的周期才能做好,只有秉承匠心,才能釀出更好的醬香酒。
注:內(nèi)容來自仁懷醬香酒·核心產(chǎn)區(qū)品牌推介會上季老的發(fā)言。
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