從科學(xué)角度看醬酒有“三美”

著名白酒專家、江南大學(xué)教授徐巖用“三美”闡述了醬酒的科學(xué)性和獨(dú)特性

2021年4月3日上午10：00－12：30，貴州摘要2021中國(guó)醬酒大會(huì)在成都世外桃源酒店成功舉辦。大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，多位白酒行業(yè)權(quán)威專家、醬酒企業(yè)掌門人和代表，以及眾多經(jīng)銷商和春糖觀眾齊聚一堂，共論醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來(lái)趨勢(shì)。 在本次大會(huì)上，著名白酒專家、江南大學(xué)教授徐巖發(fā)表了重要演講，從科學(xué)的角度為觀眾分享了醬酒之美。

作為行業(yè)內(nèi)專家，同時(shí)是江南大學(xué)釀造微生物的博士，徐巖從事白酒研究多年。大會(huì)上，徐巖用“三美”闡述了醬酒的科學(xué)性和獨(dú)特性。

一、醬香型酒的舒適健康之美

眾所周知，醬酒飲后的舒適，是物質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的感受。徐巖表示，中國(guó)人對(duì)酒的認(rèn)識(shí)從漢朝開(kāi)始，傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)中表明“適量飲酒有益健康”，但大多都是經(jīng)驗(yàn)之談，科學(xué)理論較少。現(xiàn)在，在和一些國(guó)際醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)聯(lián)合后，開(kāi)始采用現(xiàn)代最新的多組學(xué)技術(shù)，來(lái)研究醬香的物質(zhì)技術(shù)，評(píng)價(jià)醬香酒的功能。

其實(shí)，酒和健康是否有關(guān)取決于它的成分，中國(guó)的白酒除了酒精之外還有許多其他的成分。比如醬酒，成分極多。而徐巖通過(guò)組學(xué)、生物學(xué)的整體研究，相同的劑量情況下醬酒對(duì)肝臟的損傷，以及肝臟指標(biāo)的分析，證明了醬酒有著獨(dú)特之處。徐巖指出，把腸道微生物作為整體研究之后，醬酒的成分對(duì)于腸道中有益菌上調(diào)有明顯功能。

除此之外，老酒，尤其是醬香老酒，到底和新酒有沒(méi)有差異？在做了生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)后，徐巖指出，醬香的老酒和新酒之間確實(shí)存在差異——老酒會(huì)更好。因?yàn)椴还苁菍?duì)肝臟指標(biāo)變化情況，以及肝臟切片的情況，以及對(duì)腸道微生物調(diào)節(jié)的情況，都可以證明老酒對(duì)益生菌的增加更加明顯。

二、醬香型酒的生態(tài)釀造之美

醬香酒之所以有豐富的基礎(chǔ)和中國(guó)白酒釀造方式，與生態(tài)釀造之美分不開(kāi)。近年來(lái)，徐巖也經(jīng)常使用大數(shù)據(jù)技術(shù)，希望更好的展示中國(guó)白酒為什么叫“天人合一”。

在過(guò)去人們不懂科學(xué)時(shí)，白酒工藝如何形成就有著基本規(guī)律：講區(qū)域。因?yàn)榘拙漆勗觳捎米匀恢械奈⑸�物，而自然的微生物在不同的區(qū)域間有區(qū)別。不同自然環(huán)境下生物多樣性賦予了不同的微生物發(fā)酵，從而誕生了相應(yīng)的工藝，以及產(chǎn)生出產(chǎn)品的特征。

在大生態(tài)區(qū)域環(huán)境下，環(huán)境生態(tài)微生物，以及釀造微生物共同參與形成了穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)。

徐巖表示，在用了許多微生物組學(xué)的新技術(shù)，對(duì)醬香酒釀造和生產(chǎn)過(guò)程中的功能代謝進(jìn)行了研究后。以及把酒曲發(fā)酵過(guò)程中的微生物、酒堆積發(fā)酵過(guò)程微生物、以及在釀造環(huán)境中的微生物，車間以外的微生物做一個(gè)相應(yīng)完整的分析后得到了一些結(jié)論：中國(guó)的醬香型白酒隨著物質(zhì)的變化，從糖化到風(fēng)味物質(zhì)前提產(chǎn)生，這種發(fā)酵產(chǎn)醇產(chǎn)酸一直到風(fēng)味變化，是可以形成接力棒的多個(gè)微生物組合完成的。

同時(shí)，徐巖認(rèn)為現(xiàn)在白酒行業(yè)走向智能化、機(jī)械化的創(chuàng)新，從生產(chǎn)的制曲開(kāi)始到堆積、到裝甄、到蒸餾，這當(dāng)中有大量的微生物種群的參與，對(duì)于高品質(zhì)醬酒而言這些微生物種群不能被破壞，這是很大的挑戰(zhàn)。

三、醬香型酒的品質(zhì)內(nèi)涵之美

從酒的組成看，醬香型白酒由于勾調(diào)的方式：多年份多品種的組合，使得其物質(zhì)基礎(chǔ)非常豐富，而醬香酒的舒適和物質(zhì)的多少、結(jié)構(gòu)都密切相關(guān)。簡(jiǎn)單歸納后，醬酒中的物質(zhì)包括酚類、酸類、萜烯類、呋喃類等，是生物發(fā)酵而來(lái)，或者是產(chǎn)生之后在蒸餾時(shí)溫度變化下化學(xué)反應(yīng)形成。

除此之外，感官上為什么覺(jué)得醬酒味道悠長(zhǎng)，酒體醇厚？徐巖介紹，在通過(guò)對(duì)嗅、飲的過(guò)程研究中，發(fā)現(xiàn)醬酒的味道由于是口腔揮發(fā)之后從口腔進(jìn)入到鼻腔，故讓人感覺(jué)綿長(zhǎng)�？上в捎趯�(duì)醬香酒風(fēng)味研究仍然不夠，醬香酒的主體香至今還是一個(gè)謎。