著名白酒專家、江南大學(xué)教授徐巖用“三美”闡述了醬酒的科學(xué)性和獨(dú)特性
2021年4月3日上午10:00-12:30,貴州摘要2021中國醬酒大會在成都世外桃源酒店成功舉辦。大會現(xiàn)場,多位白酒行業(yè)權(quán)威專家、醬酒企業(yè)掌門人和代表,以及眾多經(jīng)銷商和春糖觀眾齊聚一堂,共論醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來趨勢。 在本次大會上,著名白酒專家、江南大學(xué)教授徐巖發(fā)表了重要演講,從科學(xué)的角度為觀眾分享了醬酒之美。
作為行業(yè)內(nèi)專家,同時是江南大學(xué)釀造微生物的博士,徐巖從事白酒研究多年。大會上,徐巖用“三美”闡述了醬酒的科學(xué)性和獨(dú)特性。
一、醬香型酒的舒適健康之美
眾所周知,醬酒飲后的舒適,是物質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的感受。徐巖表示,中國人對酒的認(rèn)識從漢朝開始,傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)中表明“適量飲酒有益健康”,但大多都是經(jīng)驗(yàn)之談,科學(xué)理論較少,F(xiàn)在,在和一些國際醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)聯(lián)合后,開始采用現(xiàn)代最新的多組學(xué)技術(shù),來研究醬香的物質(zhì)技術(shù),評價醬香酒的功能。
其實(shí),酒和健康是否有關(guān)取決于它的成分,中國的白酒除了酒精之外還有許多其他的成分。比如醬酒,成分極多。而徐巖通過組學(xué)、生物學(xué)的整體研究,相同的劑量情況下醬酒對肝臟的損傷,以及肝臟指標(biāo)的分析,證明了醬酒有著獨(dú)特之處。徐巖指出,把腸道微生物作為整體研究之后,醬酒的成分對于腸道中有益菌上調(diào)有明顯功能。
除此之外,老酒,尤其是醬香老酒,到底和新酒有沒有差異?在做了生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)后,徐巖指出,醬香的老酒和新酒之間確實(shí)存在差異——老酒會更好。因?yàn)椴还苁菍Ω闻K指標(biāo)變化情況,以及肝臟切片的情況,以及對腸道微生物調(diào)節(jié)的情況,都可以證明老酒對益生菌的增加更加明顯。
二、醬香型酒的生態(tài)釀造之美
醬香酒之所以有豐富的基礎(chǔ)和中國白酒釀造方式,與生態(tài)釀造之美分不開。近年來,徐巖也經(jīng)常使用大數(shù)據(jù)技術(shù),希望更好的展示中國白酒為什么叫“天人合一”。
在過去人們不懂科學(xué)時,白酒工藝如何形成就有著基本規(guī)律:講區(qū)域。因?yàn)榘拙漆勗觳捎米匀恢械奈⑸,而自然的微生物在不同的區(qū)域間有區(qū)別。不同自然環(huán)境下生物多樣性賦予了不同的微生物發(fā)酵,從而誕生了相應(yīng)的工藝,以及產(chǎn)生出產(chǎn)品的特征。
在大生態(tài)區(qū)域環(huán)境下,環(huán)境生態(tài)微生物,以及釀造微生物共同參與形成了穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)。
徐巖表示,在用了許多微生物組學(xué)的新技術(shù),對醬香酒釀造和生產(chǎn)過程中的功能代謝進(jìn)行了研究后。以及把酒曲發(fā)酵過程中的微生物、酒堆積發(fā)酵過程微生物、以及在釀造環(huán)境中的微生物,車間以外的微生物做一個相應(yīng)完整的分析后得到了一些結(jié)論:中國的醬香型白酒隨著物質(zhì)的變化,從糖化到風(fēng)味物質(zhì)前提產(chǎn)生,這種發(fā)酵產(chǎn)醇產(chǎn)酸一直到風(fēng)味變化,是可以形成接力棒的多個微生物組合完成的。
同時,徐巖認(rèn)為現(xiàn)在白酒行業(yè)走向智能化、機(jī)械化的創(chuàng)新,從生產(chǎn)的制曲開始到堆積、到裝甄、到蒸餾,這當(dāng)中有大量的微生物種群的參與,對于高品質(zhì)醬酒而言這些微生物種群不能被破壞,這是很大的挑戰(zhàn)。
三、醬香型酒的品質(zhì)內(nèi)涵之美
從酒的組成看,醬香型白酒由于勾調(diào)的方式:多年份多品種的組合,使得其物質(zhì)基礎(chǔ)非常豐富,而醬香酒的舒適和物質(zhì)的多少、結(jié)構(gòu)都密切相關(guān)。簡單歸納后,醬酒中的物質(zhì)包括酚類、酸類、萜烯類、呋喃類等,是生物發(fā)酵而來,或者是產(chǎn)生之后在蒸餾時溫度變化下化學(xué)反應(yīng)形成。
除此之外,感官上為什么覺得醬酒味道悠長,酒體醇厚?徐巖介紹,在通過對嗅、飲的過程研究中,發(fā)現(xiàn)醬酒的味道由于是口腔揮發(fā)之后從口腔進(jìn)入到鼻腔,故讓人感覺綿長?上в捎趯︶u香酒風(fēng)味研究仍然不夠,醬香酒的主體香至今還是一個謎。
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