中國(guó)酒類品種在明代已基本定型。普遍的生產(chǎn),豐富的酒品,多樣的品牌,再加上酒中特有的活性刺激和個(gè)性感受,使得中華飲酒生活倍增美妙?梢哉f經(jīng)過了漫長(zhǎng)的發(fā)展,造酒的歷史和經(jīng)驗(yàn)的雙重磨礪下,白酒的質(zhì)量已經(jīng)有著質(zhì)的提升。同時(shí)在如今的白酒是市場(chǎng)中,能夠看到很多香型的白酒,這些白酒的工藝也是不同的,也因此積累了眾多喜歡白酒的酒友。但是對(duì)于多數(shù)人來說,對(duì)于白酒的一些基礎(chǔ)知識(shí)仍舊不夠了解,就像回沙這種工藝而言,在白酒中其實(shí)有著很高的地位,還有內(nèi)行人稱其為發(fā)酵的精髓,回沙工藝為何地位高?
茅臺(tái)醬香酒最講究的就是它傳統(tǒng)的釀造工藝,包括端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,其中“沙”這一環(huán)節(jié)在茅臺(tái)的釀造過程中至關(guān)重要。而沙其實(shí)并不是值得是傳統(tǒng)意義上的沙子,而是值得是高粱,在茅臺(tái)的釀造過程中,需要紅纓子高粱來釀造,也因此讓醬酒的滋味能夠更加明顯。同時(shí)在進(jìn)行釀造的過程中,需要有著回沙這個(gè)工藝,具體是需要什么樣的過程呢?
回沙是釀酒取酒時(shí)的專業(yè)名詞,通過回沙能夠?qū)⑨u酒的味道進(jìn)行提升。清光緒年間,由于疏通赤水河道,大大提高了川鹽入黔的貨運(yùn)量,加上改革運(yùn)銷制度,實(shí)行官運(yùn)商銷,使茅臺(tái)鹽運(yùn)業(yè)進(jìn)一步興旺,因而也促進(jìn)了茅臺(tái)酒的恢復(fù)和發(fā)展。當(dāng)時(shí),具有特色的“茅春”、“茅臺(tái)燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠(yuǎn)銷外地。而回沙其實(shí)就是是醬香型白酒傳統(tǒng)的七次取酒中的專業(yè)名詞。
茅臺(tái)之所以能夠做到七次取酒,正是因?yàn)槭褂玫降脑嫌嘘P(guān),原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出來的醬香更加醇厚,得到的酒體風(fēng)味多,具有越陳越香的特點(diǎn),此種工藝出酒率較低,釀造成本高。紅纓子高粱能夠提供比一般高粱更好的取酒次數(shù),也因此能夠讓白酒的取酒次數(shù)逐漸提升。
而茅臺(tái)對(duì)于這其次取酒的過程是非常重視的,不僅不浪費(fèi)所有的取酒,同時(shí)還會(huì)將所有的取酒都利用起來,通過勾調(diào)讓白酒的味道變得更好,這也是茅臺(tái)非常獨(dú)特的制酒方式。正是因?yàn)槎啻握糁蟮暮锰幙梢允沟酶吡焕锩娴闹У矸酆恳淮未蔚爻鰜恚⑶也粫?huì)因?yàn)槎啻握ト《鵂糊,使得酒香越來越醇厚,酒體也越來越豐富。因此回沙釀造出來的白酒口感是很好的,因此在白酒制作中有著很高的地位,也因此會(huì)被稱為是發(fā)酵的精髓。
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