威寧是貴州的高寒山區(qū),滿山遍野,生長著豐富的牧草,養(yǎng)育著成群的豬羊。這里的特產(chǎn)威寧火腿,肉質(zhì)細嫩、回味清香、色澤鮮美,可與著名的“金華火腿”媲美。
威寧火腿(圖)
威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn),已有600多年的歷史,早就聞名海內(nèi)外。威寧海拔2000多米,屬高寒的烏蒙山區(qū),漫山遍野生長著豐富的牧草,歷史上畜牧業(yè)就十分發(fā)達,當(dāng)?shù)氐囊妥逋钟汹s山放牧的習(xí)俗,豬牛羊同群為伍,運動量大,豬腿非常發(fā)達,肌肉結(jié)實飽滿,肥瘦肉交錯;本地的可樂豬和法地豬等優(yōu)良品種又有耐粗養(yǎng)耐寒的特點,瘦肉率高。從明洪武年間起,這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉,貯存食用,為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。威寧火腿,肉色棕紅,色澤鮮艷,骨小皮薄,肉食細嫩,清香味美,多食不膩。
威寧火腿完全用傳統(tǒng)方法制作,殺豬后不吹即刮毛,然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤腿”,剔去雜骨,油皮,挑斷雪筋,擠掉血水,不著水即把炒熟的鹽用10:1的量,再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上,放在大木桶或缸內(nèi)腌泡5—7天,取出后再用石頭壓干鹽血水,使之成扁形,再掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。另一種不風(fēng)干,把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤,因為煙肉食有酸類、醛類和酚類物質(zhì),一則殺菌,二則味美,三則耐貯存。一般這種熏過的腿可存放五六年,不流油、不變味,而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”,頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳,層次鮮明,滋味可口,陳腿切開后肥肉呈粉紅色,瘦肉呈殷紅色,肉質(zhì)緊密,水分少,油光滋潤,味道鮮美
威寧的黑石、金鐘、幺站等地產(chǎn)的火腿最多最好,與“宣威火腿”齊名。舊社會由于交通不便,威寧火腿多以云南宣威為集散地,當(dāng)時的“宣威火腿”有相當(dāng)一部分是威寧火腿,F(xiàn)在用威寧火腿加工的罐頭已遠銷日本、東南亞各國及港澳地區(qū),受到消費者的歡迎。
【威寧火腿制作方法】
威寧火腿制作方法,分風(fēng)干法與熏制法兩種。風(fēng)干法通常是將鮮豬腿掛在陰涼通風(fēng)處晾一天后,用刀把腿的邊緣修整成橢圓形,然后擦鹽堆碼,鹽的用量為鮮腿重的6%-10%。堆碼七至十天,然后在通風(fēng)處上掛、風(fēng)干即成。
熏制法又有冷熏和熱熏兩種。冷熏法:主要用于脂肪含量較多的腿子。熏制時,溫度一般不超過40℃,熏制時間較長,制成后水分含量較少,大約在40%—50%之間,鹽分含量較高,約在8%--12%。因此,貯藏期可以延長,以適應(yīng)外銷。
熱熏法:主要用于脂肪含量較少的腿子。此法熏制時間短,一般只要數(shù)小時即可。因此,成品水分含量略高,大約在60%--70%,鹽分含量也較低,約在5%--8%,不能長期貯存,但色、香、味卻比冷熏的好,一般用于當(dāng)?shù)劁N售。
熏制時所用的燃料,要求含樹脂要少。作為熏煙燃料的木柴、鋸木屑、樹枝等,要用暗火,使其形成濃煙,徐徐進行熏制。因煙內(nèi)含有酸類、醛類和酚類物質(zhì),這些物質(zhì)都具有殺菌的能力,使附著在肉皮表面的細菌受到殺滅和抑制。由于是用煙熏制的,故有一種特殊的香味。